Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem:
http://redi.ufasta.edu.ar:8082/jspui/handle/123456789/1274| Título : | Pan de sorgo |
| metadata.dc.creator: | González, Corina |
| Autor : | Viglione, Lisandra Minaard, Vivian |
| metadata.dc.date: | 2016 |
| Descripción : | El sorgo (Sorghum spp.) es fuente principal de energía, proteínas, vitaminas y
minerales para los habitantes de las regiones más pobres del mundo. Sus propiedades
nutricionales como el perfil aminoacídico de sus proteínas lo transforman en una
alternativa para enriquecer alimentos que agreguen al producto propiedades
funcionales y nutritivas.
La presente investigación pretende ofrecer un producto de consumo popular, de
fácil elaboración y sensorialmente aceptable, como es el pan, que pueda vehiculizar la
harina de sorgo e incorporar de esta manera el cereal al patrón alimentario de la
población, elevando su perfil nutricional y mejorando la dieta habitual.
Objetivo: Determinar el grado de información y de aceptabilidad de un pan
elaborado con parte de harina de sorgo en diferentes concentraciones, determinar la
composición química de una de las muestras en estudiantes pertenecientes a la
Facultad de Ciencias Médicas de la Universidad FASTA en el año 2016
Materiales y métodos: Dicho estudio es de corte transversal. La primera etapa
es cuasiexperimental, la segunda y la tercera etapa es descriptiva. La unidad de
análisis son los panes con distintos porcentajes de incorporación de harina de sorgo y
los Lic. en Nutrición que componen el panel de expertos y realizan el análisis
sensorial. En la tercera etapa la muestra es no probabilística por conveniencia de 70
alumnos de la Carrera de Nutrición y Ciencias Médicas que componen la unidad de
análisis para determinar el grado de información y aceptabilidad del pan elaborado con
harina de sorgo. La muestra seleccionada es sometida a análisis químico.
Resultados: La muestra seleccionada por el panel de expertos fue la que
contiene un 20% de incorporación de harina de sorgo obteniendo mayor aceptación y
preferencia. Los resultados del análisis químico determinaron un porcentaje de
proteínas de 4,9 % y 0,1% de fibra bruta. El nivel de información sobre las
características nutricionales del grano de sorgo, fue bajo en un 77% de los casos.
Respecto a la aceptación general, el 64% de la muestra total de los encuestados les
agradó el pan elaborado con harina de sorgo, lo cual indicaría que tuvo una buena
aceptación.
Conclusión: A partir de los datos obtenidos y dentro del encuadre de esta
investigación se concluye que es factible la incorporación de la harina de sorgo a un
panificado para formar parte de la alimentación habitual, no solo por la calidad
nutricional, demostrada a través del análisis bioquímico, sino también por el alto grado
de aceptación de las características organolépticas evaluadas. Es necesario continuar
informando a la población para promover su consumo. Fil: Viglione, Lisandra. Universidad FASTA. Facultad de Ciencias Médicas. Departamento de Nutrición; Argentina. Fil: Minaard, Vivian. Universidad FASTA. Facultad de Ciencias Médicas. Departamento de Nutrición; Argentina. Fil: González, Corina. Universidad FASTA. Facultad de Ciencias Médicas. Departamento de Nutrición; Argentina. |
| URI : | http://redi.ufasta.edu.ar:8082/jspui/handle/123456789/1274 |
| Aparece en las colecciones: | Trabajos Finales de Graduación de Licenciatura en Nutrición |
Ficheros en este ítem:
| Fichero | Descripción | Tamaño | Formato | |
|---|---|---|---|---|
| 2016_N_029.pdf | 19,91 MB | Adobe PDF | Visualizar/Abrir |
Los ítems de DSpace están protegidos por copyright, con todos los derechos reservados, a menos que se indique lo contrario.