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Título :	Grisines con harina de esparrago blanco
metadata.dc.creator:	Rubí, Gabriela
metadata.dc.date:	2015
Descripción :	El espárrago (Asparagus officinalis) tiene un montón de cualidades nutricionales, las cuales hacen que merezca un lugar importante en una dieta sana y equilibrada. Dentro de la misma familia y características muy similares, encontramos una variedad de espárrago blanco, Asparagus racemosus. Un dato novedoso y un tanto peculiar es que con él se podría hacer harina, proceso poco conocido que no ha sido puesto en práctica hasta la actualidad. Objetivo: Determinar, según caracteres organolépticos, el grado de aceptación y preferencia de grisines elaborados con harina premezcla y diferentes concentraciones de harina de espárrago blanco, determinar la composición química de una de las muestras y evaluar el conocimiento que tienen sobre el espárrago los Licenciados en Nutrición docentes en la facultad de Ciencias Médicas de la Universidad FASTA de Mar del Plata en el año 2015. Materiales y métodos: El presente trabajo de investigación es de corte transversal, la primera etapa es cuasi-experimental, la segunda es descriptiva y la tercera es cualitativa interpretativa. El universo-población está representado por Licenciados en Nutrición que ejercen la docencia en una Universidad privada. La muestra, no probabilística por conveniencia, está representada por 20 Licenciados en Nutrición, docentes en la Facultad de Ciencias Médicas de la Universidad FASTA. Los datos se recolectan por medio de una encuesta de elaboración propia y también se lleva a cabo un análisis químico evaluándose concentración de Calcio, Fibra Alimenticia, Fósforo, Gliadina, Potasio y Vitamina A. Resultado: La muestra seleccionada por el panel fue aquella con un 10% de concentración de harina de espárrago blanco. Tomando como referencia las RDA propuestas por ANMAT y comparándolas con el resultado del análisis químico, se desprende que la vitamina A que aporta una porción de grisines cubre aproximadamente un 5,1% del requerimiento diario. El calcio cubre un 6,3%, el potasio cubre en un 0,94%, contiene también fósforo, que cubre un 11,57% la RDA. En cuanto a la fibra, la porción cubre la RDA en un 1,69%. Se destaca que la muestra contiene una cantidad de Gliadina mayor a 10mg/kg de alimento, es decir que no es apta para el consumo de personas con Celiaquía. Conclusión: Estos grisines realizan aportes significativos de algunos nutrientes esenciales para la salud como lo son la vitamina A, el calcio y el potasio. Se destaca que podrían ser aptos para el consumo de personas celíacas si se realizara una más rigurosa manipulación en el proceso productivo, junto con mayores medidas de control. Es imprescindible el trabajo interdisciplinario, donde se sume el conocimiento científico a la práctica culinaria y se logre de esta manera, junto con la Industria Alimentaria, un producto nuevo y saludable que llegue a formar parte de la alimentación diaria de las personas y que reduzca el impacto ambiental. Fil: Rubí, Gabriela. Universidad FASTA. Facultad de Ciencias Médicas. Departamento de Nutrición; Argentina.
URI :	http://redi.ufasta.edu.ar:8082/jspui/handle/123456789/988
Aparece en las colecciones:	Trabajos Finales de Graduación de Licenciatura en Nutrición

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