Fil: Cavalli, Ailín. Universidad FASTA. Facultad de Ciencias Médicas
Fil: Corti, Ivonne . Universidad FASTA. Facultad de Ciencias Médicas
El presente trabajo intenta indagar acerca de un producto hecho a base del residuo de
pescado, harina de pescado, el cual su utilización tiene interés funcional en el mercado
actual e importancia desde el punto de vista nutricional pudiendo ser considerado
como materia prima de interés para la elaboración o enriquecimiento de otros
alimentos, presentando una nueva propuesta saludable, por su aporte rico en
proteínas de alto valor biológico. El objetivo general consiste en determinar el valor
nutricional y el grado de aceptación de hamburguesas de soja y las enriquecidas con
harina de pescado. Como objetivos específicos se plantea indagar el valor energético,
lípido y proteico de la harina de pescado, evaluar las características organolépticas del
producto enriquecido con la harina de pescado, establecer el grado de aceptabilididad
de las hamburguesas de soja enriquecidas en un 5% y en un 10% en la población
seleccionada y determinar el grado de información que tiene la población acerca de los
beneficios de la harina de pescado y su incorporación en la dieta. El presente estudio
será de tipo exploratorio y descriptivo, ya que no solo nos permite aproximarnos a
fenómenos desconocidos con el fin de aumentar el grado de conocimiento, sino que
también establecen un punto de partida para investigaciones posteriores. Motivo por el
cual se llevan a cabo técnicas de elaboración para determinar fenómenos y se
describen los procesos de elaboración de hamburguesas de soja en sus distintas
concentraciones. Al mismo tiempo es transversal, ya que se observa en un momento
dado las manifestaciones de las distintas personas que se someten a la prueba del
producto de investigación. En cuanto a las personas sometidas a degustación fue
constituido por los estudiantes de 1º año de la carrera de Licenciatura en Nutrición de
la Universidad Fasta. La muestra sujeta a estudio fue compuesta por ciento veinte
alumnos entre 18-30 años. Se realizo una evaluación subjetiva y para lo cual se utiliza
una escala hedónica de 5 puntos.
El análisis sensorial determinó un alto grado de aceptación, siendo la hamburguesa 1
superior a las demás. Para la hamburguesa Nº1 un 48% respondió “me gusta un
poco”, un 29% “me gusta mucho” y para la hamburguesa Nº2 un 58% respondió “me
gusta un poco” y un 8% “me gusta mucho”.
Una vez analizado los datos se puede afirmar que las hamburguesas enriquecidas con
harina de pescado son una alternativa favorable en la alimentación, ya que presentan
beneficios nutricionales aportando elevada cantidad de proteínas de alto valor
biológico y omega-3 sobre todo, siendo esta un alimento óptimo para enriquecer
alimentos.
