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Título :	Elaboración de un flan con agar-agar
metadata.dc.creator:	Simón, María Florencia
Autor :	Corti, Ivonne
metadata.dc.date:	2016
Descripción :	La presente investigación pretende diseñar una versión nueva y saludable de un flan de chocolate y mermelada de naranja mejorando su perfil nutricional al incorporar agar-agar. Éste es un hidrocoloide mucilaginoso, derivado de las algas rojas, capaz de espesar una preparación sustituyendo parte del contenido lipídico que es aportado en la receta tradicional por la leche y el huevo, logrando una consistencia y apariencia similar; proporcionando además valores elevados de Fibra dietética. Objetivo: Determinar el grado de aceptación y análisis sensorial de un flan de chocolate y naranja elaborado con agar-agar, la variación en su composición nutricional en comparación con un producto estándar de elaboración tradicional y el nivel de información sobre este ingrediente que poseen los Licenciados en Nutrición docentes de una Universidad privada de la Ciudad de Mar del Plata en el año 2016. Materiales y métodos: Estudio de tipo exploratorio y descriptivo de corte transversal y cuantitativo. La muestra, no probabilística y seleccionada por conveniencia, estuvo representada por 20 Licenciados en Nutrición docentes de una Universidad privada de la ciudad de Mar del Plata. Los datos fueron recolectados por medio de una encuesta autoadministrada para conocer aceptabilidad, evaluación sensorial luego de la degustación del postre diseñado y nivel de información sobre el agar-agar. Además se realizó un análisis físico-químico del flan para determinar sus valores nutricionales especificando contenido de Hidratos de Carbono, Grasas, Proteínas y Fibra dietética. Resultados: El análisis de laboratorio reveló que efectivamente el flan con agar-agar posee menor contenido de Proteínas, Grasas y valor energético que el tradicional al no agregar leche ni huevo y mayor nivel de Fibra dietética otorgada por el ingrediente propuesto. Respecto a la aceptación general, el 60% de los encuestados indicó que le gustó seguido por un 35% que mantuvo una postura neutra. La evaluación de las características organolépticas como sabor, aroma, apariencia y color fue positiva, siendo la textura el parámetro que recibió calificaciones neutras y negativas en mayor proporción. El nivel de información sobre el agar-agar fue bueno en el 60% de los casos. Conclusiones: El bajo valor calórico del postre diseñado y su elevado contenido de Fibra lo convierte en una colación ideal para patologías que cursen con alteraciones metabólicas en la glucemia, lipidograma y obesidad como las que componen el Síndrome Metabólico prevalente en la actualidad. También puede ser indicado en casos de alergias o intolerancia a las proteínas de la leche y el huevo. La utilización de agar-agar en la cocina se perfila como una opción innovadora para mejorar el perfil nutricional de las preparaciones habituales beneficiando la salud del paciente. Fil: Simón, María Florencia. Universidad FASTA. Facultad de Ciencias Médicas. Departamento de Nutrición; Argentina. Fil: Corti, Ivonne. Universidad FASTA. Facultad de Ciencias Médicas. Departamento de Nutrición; Argentina.
URI :	http://redi.ufasta.edu.ar:8082/jspui/handle/123456789/1163
Aparece en las colecciones:	Trabajos Finales de Graduación de Licenciatura en Nutrición

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