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Título : Trucha y pacú
metadata.dc.creator: Gutíerrez Kraft, Celeste
Autor : Corti, Ivonne
Palabras clave : Piscicultura
Pescados
Alimentos
Prueba sensorial
metadata.dc.date: 2012
Descripción : La piscicultura se define como la cría y cultivo de los organismos acuáticos, ya sean peces, moluscos, crustáceos o plantas acuáticas. Desde la antigüedad la pesca ha sido una fuente importante de alimentos para la humanidad y de empleo y beneficios económicos para quienes se dedican a esta actividad. En un momento en que se están estancando los rendimientos de muchas pesquerías de captura y aumenta la demanda de pescado y de productos pesqueros, se han generado grandes expectativas de que la piscicultura puede incrementar su contribución a la producción mundial de alimentos de origen acuático. De esta manera se convierte en el sector de producción de alimentos que tiene la tasa más alta de crecimiento. Este trabajo de investigación, tiende a identificar cual es el grado de aceptación y que diferencias nutricionales y organolépticas presentan las dos especies de mayor producción acuícola de Argentina: Trucha y Pacú. Por esta causa, se realizan 2 tipos de análisis, uno bioquímico, en el cual se busca ver el perfil de ácidos grasos esenciales, y un segundo, llamado análisis sensorial donde se realiza un estudio comparativo valorando el sabor, color, textura y olor de las distintas especies. Finalmente se busca establecer el grado de aceptabilidad de los peces, averiguar el nivel de información del consumidor sobre los mismos, medir el grado de información que tienen acerca de la piscicultura, los beneficios del pescado y su valor nutricional, y por ultimo indagar sobre el consumo de las especies en cuestión. Se concluye que el perfil de ácidos grasos esenciales es altamente mayor en la Trucha que en Pacú, siendo casi el doble en el caso del Omega 6, 1.35% y 0.79%, y con una amplia diferencia en el Omega 3, 2.47% y 0.26% respectivamente. En cuanto al análisis sensorial los valores obtenidos fueron favorables y similares para ambas especies, exceptuando el olor viéndose favorecida la Trucha, sucediendo lo mismo respecto al grado de aceptabilidad donde la mayoría de los encuestados considero que les gustaba mucho las dos especies siendo de 57% para la Trucha y 54% el Pacú. Sin embargo la mayor parte de los encuestados considera no tener conocimiento alguno sobre la Trucha y el Pacú de criadero que va de la mano junto con su consumo, ya que la gran mayoría contestaron que no consumen habitualmente ninguna de las dos especies por desconocimiento del producto siendo altamente superior en el caso del Pacú con un 93% y un 56% para la Trucha, resultados que se pueden comprobar y relacionar finalmente con el grado de información acerca de la piscicultura, los beneficios del pescado y su valor nutricional, debido a que el porcentaje fue bajo en la mayoría de los encuestados conformando el 56%.
Fil: Corti, Ivonne. Universidad FASTA. Facultad de Ciencias Médicas; Argentina.
Fil: Gutíerrez Kraft, Celeste. Universidad FASTA. Facultad de Ciencias Médicas; Argentina.
URI : http://redi.ufasta.edu.ar:8082/jspui/handle/123456789/3257
Aparece en las colecciones: Trabajos Finales de Graduación de Licenciatura en Nutrición

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