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http://redi.ufasta.edu.ar:8082/jspui/handle/123456789/3451| Título : | Tratamiento sous vide: cocción al vacio de pechuga de pollo |
| metadata.dc.creator: | Rocca, Rocío |
| Autor : | Viglione, Lisandra |
| Palabras clave : | Cocción al vacío |
| metadata.dc.date: | 2010 |
| Descripción : | Esta tesis investiga las variaciones cuantitativas en el contenido de tiamina,
riboflavina, niacina, sodio, calcio, hierro, fósforo y potasio en pechuga de pollo
cocida al vacío y cocida en forma tradicional, considerando tradicional al método
hervido; y conjuntamente valora el grado de aceptación general y de las
características organolépticas de ambas preparaciones.
Para conocer el contenido vitamínico y mineral del alimento, luego de sometido a
ambas cocciones, se realizan análisis químicos de laboratorio; y para la
valoración del grado de aceptación general y características organolépticas, se
lleva a cabo una degustación con la entrega de una encuesta que contiene el
cuestionario necesario para evaluar tal propósito.
El objetivo de conocer las variaciones químicas que provocan los métodos de
cocción a estudiar, sobre el contenido de determinadas vitaminas y minerales, es
para comprender la magnitud del impacto que generan determinadas técnicas
culinarias en la calidad nutricional y organoléptica de los alimentos, con el fin, de
trabajar e investigar para obtener alimentos nutritivos y apetecibles a los
sentidos.
Este estudio concluye que, la cocción al vacío favorece la retención de calcio,
fósforo, vitamina B1 y B2, en pechuga de pollo, al mismo tiempo que, tiene
mayor grado de aceptación que la pechuga cocida por hervor y no experimenta
pérdida de peso alguna luego de la cocción. Fil: Rocca, Rocío. Universidad FASTA. Facultad de Ciencias Médicas; Argentina. Fil: Viglione, Lisandra. Universidad FASTA. Facultad de Ciencias Médicas; Argentina. |
| URI : | http://redi.ufasta.edu.ar:8082/jspui/handle/123456789/3451 |
| Aparece en las colecciones: | Trabajos Finales de Graduación de Licenciatura en Nutrición |
Ficheros en este ítem:
| Fichero | Descripción | Tamaño | Formato | |
|---|---|---|---|---|
| 2010_N_083.pdf | 3,71 MB | Adobe PDF | Visualizar/Abrir |
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