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http://redi.ufasta.edu.ar:8082/jspui/handle/123456789/3684| Título : | Mayonesa con quitosano |
| metadata.dc.creator: | Gaffrey, María Celeste |
| Autor : | Casales, María Rosa |
| Palabras clave : | Alimentos |
| metadata.dc.date: | 2014 |
| Editorial : | Universidad FASTA. Facultad de Ciencias Médicas |
| Descripción : | Introducción: El quitosano es un polímero natural que se obtiene a partir de la quitina,
la cual forma parte de la estructura de soporte de numerosos organismos vivos, tales como
artrópodos (crustáceos e insectos), moluscos y hongos. Presenta propiedades aplicables en
los alimentos, como estabilizante, emulsificante, y quelante. No puede ser digerido por los
seres humanos por lo cual está considerado como una fibra dietética con un contenido
calórico cero.
Objetivos: Evaluar el grado de aceptación y caracteres organolépticos de una
mayonesa elaborada con quitosano como emulsificante sustituyente parcial del huevo,
comparando dichos parámetros con una mayonesa tradicional, y determinar la frecuencia
de consumo de aderezos en estudiantes de la carrera de Licenciatura de Nutrición de una universidad de de Mar del Plata, en el año 2004.
Materiales y métodos: Se elaboró una mayonesa casera con los siguientes
ingredientes: huevo, jugo de limón, quitosano, aceite, sal, pimienta, cúrcuma y colorante.
Para 250 g de mayonesa se utilizó una clara y un cuarto de yema y 2% de quitosano. El
mezclado de los ingredientes se llevó a cabo con una batidora de uso doméstico. Se
realizaron análisis físico-químicos, determinándose proteínas, materia grasa, hidratos de
carbono, fibra bruta, colesterol y sodio. Mediante un panel de consumidores constituido por
120 alumnos de Licenciatura en Nutrición de la Universidad Fasta de Mar del Plata, se
evaluó el grado de aceptabilidad promedio y el grado de aceptación de apariencia, color,
sabor, aroma y textura. El instrumento que se utilizó para la recolección de los datos fue una
encuesta autoadministrada.
Resultados: Se obtuvo una mayonesa en la que se sustituyó parte del huevo por
quitosano, siendo el contenido lípidos y de colesterol menor que el de mayonesa tradicional.
El promedio de aceptación fue del 77% mientras que para la mayonesa tradicional fue del
75%. Cuando se comparó el grado de aceptación de los atributos sensoriales de la
mayonesa con quitosano y de la tradicional no se encontraron diferencias en apariencia,
color y aroma. En cambio, el grado de aceptación del sabor y la textura fue levemente
superior en la mayonesa tradicional. Un 87% de los panelistas encuestados consume
habitualmente aderezos.
Conclusión: la mayonesa elaborada con quitosano representa una opción salud Fil: Gaffrey, María Celeste. Universidad FASTA. Facultad de Ciencias Médicas Fil: Casales, María Rosa. Universidad FASTA. Facultad de Ciencias Médicas |
| URI : | http://redi.ufasta.edu.ar:8082/jspui/handle/123456789/3684 |
| Aparece en las colecciones: | Trabajos Finales de Graduación de Licenciatura en Nutrición |
Ficheros en este ítem:
| Fichero | Descripción | Tamaño | Formato | |
|---|---|---|---|---|
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