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Título :	Mayonesa con quitosano
metadata.dc.creator:	Gaffrey, María Celeste
Autor :	Casales, María Rosa
Palabras clave :	Alimentos
metadata.dc.date:	2014
Editorial :	Universidad FASTA. Facultad de Ciencias Médicas
Descripción :	Introducción: El quitosano es un polímero natural que se obtiene a partir de la quitina, la cual forma parte de la estructura de soporte de numerosos organismos vivos, tales como artrópodos (crustáceos e insectos), moluscos y hongos. Presenta propiedades aplicables en los alimentos, como estabilizante, emulsificante, y quelante. No puede ser digerido por los seres humanos por lo cual está considerado como una fibra dietética con un contenido calórico cero. Objetivos: Evaluar el grado de aceptación y caracteres organolépticos de una mayonesa elaborada con quitosano como emulsificante sustituyente parcial del huevo, comparando dichos parámetros con una mayonesa tradicional, y determinar la frecuencia de consumo de aderezos en estudiantes de la carrera de Licenciatura de Nutrición de una universidad de de Mar del Plata, en el año 2004. Materiales y métodos: Se elaboró una mayonesa casera con los siguientes ingredientes: huevo, jugo de limón, quitosano, aceite, sal, pimienta, cúrcuma y colorante. Para 250 g de mayonesa se utilizó una clara y un cuarto de yema y 2% de quitosano. El mezclado de los ingredientes se llevó a cabo con una batidora de uso doméstico. Se realizaron análisis físico-químicos, determinándose proteínas, materia grasa, hidratos de carbono, fibra bruta, colesterol y sodio. Mediante un panel de consumidores constituido por 120 alumnos de Licenciatura en Nutrición de la Universidad Fasta de Mar del Plata, se evaluó el grado de aceptabilidad promedio y el grado de aceptación de apariencia, color, sabor, aroma y textura. El instrumento que se utilizó para la recolección de los datos fue una encuesta autoadministrada. Resultados: Se obtuvo una mayonesa en la que se sustituyó parte del huevo por quitosano, siendo el contenido lípidos y de colesterol menor que el de mayonesa tradicional. El promedio de aceptación fue del 77% mientras que para la mayonesa tradicional fue del 75%. Cuando se comparó el grado de aceptación de los atributos sensoriales de la mayonesa con quitosano y de la tradicional no se encontraron diferencias en apariencia, color y aroma. En cambio, el grado de aceptación del sabor y la textura fue levemente superior en la mayonesa tradicional. Un 87% de los panelistas encuestados consume habitualmente aderezos. Conclusión: la mayonesa elaborada con quitosano representa una opción salud Fil: Gaffrey, María Celeste. Universidad FASTA. Facultad de Ciencias Médicas Fil: Casales, María Rosa. Universidad FASTA. Facultad de Ciencias Médicas
URI :	http://redi.ufasta.edu.ar:8082/jspui/handle/123456789/3684
Aparece en las colecciones:	Trabajos Finales de Graduación de Licenciatura en Nutrición

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