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Campo DC Valor Lengua/Idioma
dc.contributorCasales, María Rosa-
dc.creatorGaffrey, María Celeste-
dc.date2014-
dc.date.accessioned2014-11-12T19:55:48Z-
dc.date.accessioned2022-03-04T18:11:55Z-
dc.date.available2014-11-12T19:55:48Z-
dc.date.available2022-03-04T18:11:55Z-
dc.date.issued2014-
dc.identifier.urihttp://redi.ufasta.edu.ar:8082/jspui/handle/123456789/3684-
dc.descriptionIntroducción: El quitosano es un polímero natural que se obtiene a partir de la quitina, la cual forma parte de la estructura de soporte de numerosos organismos vivos, tales como artrópodos (crustáceos e insectos), moluscos y hongos. Presenta propiedades aplicables en los alimentos, como estabilizante, emulsificante, y quelante. No puede ser digerido por los seres humanos por lo cual está considerado como una fibra dietética con un contenido calórico cero. Objetivos: Evaluar el grado de aceptación y caracteres organolépticos de una mayonesa elaborada con quitosano como emulsificante sustituyente parcial del huevo, comparando dichos parámetros con una mayonesa tradicional, y determinar la frecuencia de consumo de aderezos en estudiantes de la carrera de Licenciatura de Nutrición de una universidad de de Mar del Plata, en el año 2004. Materiales y métodos: Se elaboró una mayonesa casera con los siguientes ingredientes: huevo, jugo de limón, quitosano, aceite, sal, pimienta, cúrcuma y colorante. Para 250 g de mayonesa se utilizó una clara y un cuarto de yema y 2% de quitosano. El mezclado de los ingredientes se llevó a cabo con una batidora de uso doméstico. Se realizaron análisis físico-químicos, determinándose proteínas, materia grasa, hidratos de carbono, fibra bruta, colesterol y sodio. Mediante un panel de consumidores constituido por 120 alumnos de Licenciatura en Nutrición de la Universidad Fasta de Mar del Plata, se evaluó el grado de aceptabilidad promedio y el grado de aceptación de apariencia, color, sabor, aroma y textura. El instrumento que se utilizó para la recolección de los datos fue una encuesta autoadministrada. Resultados: Se obtuvo una mayonesa en la que se sustituyó parte del huevo por quitosano, siendo el contenido lípidos y de colesterol menor que el de mayonesa tradicional. El promedio de aceptación fue del 77% mientras que para la mayonesa tradicional fue del 75%. Cuando se comparó el grado de aceptación de los atributos sensoriales de la mayonesa con quitosano y de la tradicional no se encontraron diferencias en apariencia, color y aroma. En cambio, el grado de aceptación del sabor y la textura fue levemente superior en la mayonesa tradicional. Un 87% de los panelistas encuestados consume habitualmente aderezos. Conclusión: la mayonesa elaborada con quitosano representa una opción saludes_ES
dc.descriptionFil: Gaffrey, María Celeste. Universidad FASTA. Facultad de Ciencias Médicas-
dc.descriptionFil: Casales, María Rosa. Universidad FASTA. Facultad de Ciencias Médicas-
dc.formatapplication/pdfes_ES
dc.languagespaes_ES
dc.publisherUniversidad FASTA. Facultad de Ciencias Médicas-
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_ES
dc.rightshttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/deed.es_ARes_ES
dc.sourceinstname:Universidad FASTAes_ES
dc.sourcereponame:REDIes_ES
dc.subjectAlimentoses_ES
dc.titleMayonesa con quitosanoes_ES
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesises_ES
dc.typeinfo:ar-repo/semantics/tesis de gradoes_ES
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/acceptedVersion-
Aparece en las colecciones: Trabajos Finales de Graduación de Licenciatura en Nutrición

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